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揚(yáng)州人對(duì)老鵝的愛(ài)，從頭到尾、從里到外，從萬(wàn)物復(fù)蘇的春天愛(ài)到寒冷陰濕的冬天。經(jīng)過(guò)鹵制的老鵝形態(tài)飽滿，爛而不散，色澤黃橙油量，質(zhì)感松嫩、肥而不膩，鮮咸，可以說(shuō)是三分食材三分鹵汁四分手藝集大成造就的絕對(duì)美味，而鹽水鵝也成了身在異鄉(xiāng)揚(yáng)州人的集體回憶。每逢佳節(jié)探親時(shí)，四望亭那家揚(yáng)州老鵝熟食攤子便排起了長(zhǎng)隊(duì)，最夸張的一次是目睹了一位在東北工作的揚(yáng)州人，一下子買走了10只老鵝，當(dāng)即讓排在隊(duì)尾的人心里哇涼哇涼的。
鹽水鵝在揚(yáng)州被親切的稱為“老鵝”，老鵝其實(shí)不老，都一年生的揚(yáng)州鵝。這種生長(zhǎng)速度快，肉質(zhì)好，繁殖率高的揚(yáng)州鵝，是揚(yáng)州大學(xué)趙萬(wàn)里教授承擔(dān)國(guó)家研究的課題，他將蜀鵝、皖鵝和本地鵝雜交，培育成肉食兼用的揚(yáng)州鵝，也算是國(guó)內(nèi)第一新鵝種。揚(yáng)州鵝集中了父本和母本的優(yōu)點(diǎn)，它生長(zhǎng)速度快，肉質(zhì)好，繁殖率高，一般來(lái)說(shuō)70日齡的仔鵝，可以達(dá)到3.3至3.5公斤，比太湖鵝的生長(zhǎng)速度高27.8%。第二點(diǎn)是后代肉質(zhì)好，肉類蛋白質(zhì)含量比它的父本高1%。第三，其產(chǎn)蛋水平比較高，年產(chǎn)蛋量可以達(dá)到72至75枚，可以生產(chǎn)62至64個(gè)雛鵝。它還耐粗飼，放牧的時(shí)候任何草它都能吃。揚(yáng)州鵝繁育中心就在高郵湖邊的送橋鎮(zhèn)張公渡村。
鵝有許多光輝史事，如王羲之寫經(jīng)易鵝，駱賓王7歲詠鵝，鵝以其高昂鳴叫聲救了圍城羅馬。鵝以“昂揚(yáng)雄健”姿態(tài)傲人，有“鵝司令”之稱。
在高郵湖畔，隨處都能見(jiàn)到揚(yáng)州鵝的身影，雪白肥碩的身體，鵝頭上頂著鵝黃色肉冠，走起路來(lái)?yè)u搖擺擺，三五成群，或是如雪片白云一般漂浮在碧波里。在高郵湖，養(yǎng)鵝是個(gè)清閑的差事，只需要清晨把大白鵝趕下湖，湖中豐富的水藻、浮萍就能讓鵝們飽餐一頓，到了傍晚，養(yǎng)鵝人只需站在岸邊，吆喝一聲，白鵝們便乖乖的上岸。夜幕降臨，成群的大白鵝將長(zhǎng)頸蜷縮在翅膀下，似孩童倚靠著母親般安安靜靜入夢(mèng)鄉(xiāng)的場(chǎng)景，令人難忘。
據(jù)官方統(tǒng)計(jì)僅揚(yáng)州鵝，揚(yáng)州人一年消費(fèi)鹽水鵝多達(dá)2000萬(wàn)只，而制作揚(yáng)州特產(chǎn)風(fēng)鵝所使用的揚(yáng)州鵝數(shù)量則多達(dá)6000萬(wàn)只。龐大的數(shù)字背后，是透著揚(yáng)州人對(duì)揚(yáng)州鵝深深的喜愛(ài)。清代，揚(yáng)州官員曾用鹽水鵝招待下江南到揚(yáng)州的康熙和乾隆皇帝，受到贊譽(yù)，因此揚(yáng)州鹽水鵝名揚(yáng)天下，作為地方特色菜聞名遐邇。鹽水鵝大多采用古法制作，講究工序、制作程序繁瑣不說(shuō)、還需老鹵助陣，一般家庭難以在自家鹵制，大多是去老鵝熟食攤子斬半個(gè)老鵝或前胛、鵝頭嘗鮮解饞。現(xiàn)在有真空包裝和速遞服務(wù)的出現(xiàn)，讓揚(yáng)州老鵝走出了揚(yáng)州地界，也慰藉了那些分散在天南海北揚(yáng)州人的思鄉(xiāng)之情。
往年，每到大雪節(jié)氣過(guò)后，揚(yáng)州城的主婦們便陷入到一片忙碌之中，買來(lái)成捆的雪里蕻晾曬腌咸菜，打電話托鄉(xiāng)下的親戚選幾只爪子尖硬發(fā)烏一年生的高郵湖大公雞、高郵湖麻鴨或高郵湖的大白鵝送進(jìn)城里來(lái)，一夜之間，陽(yáng)臺(tái)上、窗戶上掛出竹竿，上面掛滿了不拔毛的公雞、鴨子和白鵝，羽毛不斷被風(fēng)吹撩起，活像是滿血復(fù)活一般，透著生氣。
風(fēng)鵝、風(fēng)雞、風(fēng)鴨、咸魚和灌制紅彤彤的香腸，在揚(yáng)州統(tǒng)統(tǒng)被稱為“咸貨”，是揚(yáng)州人過(guò)年時(shí)餐桌上的必備品，雖然制作工藝大多出自民間，采用土法腌制，一般沒(méi)有菜譜記載，卻能登上大雅之堂，甚至出現(xiàn)在《紅樓夢(mèng)》賈府菜譜當(dāng)中。制作咸貨工藝其實(shí)不難，每一步驟看似隨意，卻凝結(jié)著幾代人積攢的經(jīng)驗(yàn)與智慧。風(fēng)鵝、風(fēng)雞和風(fēng)鴨腌制時(shí)，講究宰殺時(shí)不能弄破身體，采取口腔刺殺法，盡量放盡血液，然而在翅膀下開個(gè)小口，將內(nèi)臟掏出，里面揉進(jìn)去大鹽和花椒，平放在案板上或倒掛胯制3～4天，不能堆疊，以便保護(hù)羽毛。風(fēng)干用麻繩穿鼻，掛在陰涼干燥通風(fēng)的地方，只需要半個(gè)月左右，經(jīng)過(guò)自然風(fēng)化的風(fēng)鵝終于得以示人。在腌制風(fēng)鵝時(shí)，不拔毛，這樣自身的蛋白質(zhì)才能保存更完整，受到時(shí)令的限制，只能在每年的大雪節(jié)氣前后加工，往年腌制好的咸貨大多只能吃到開春，如今有了冰箱的介入，咸貨全年皆能食用。
在王鮮記農(nóng)家飯的餐桌上，一年四季都少不了咸鵝的身影，清蒸之后的咸鵝，肉質(zhì)呈現(xiàn)淡淡的胭脂色，鵝肉經(jīng)嚼，細(xì)細(xì)嚼咽，透著鮮咸味道，是男人們最愛(ài)的下酒菜。

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